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主料：大肉蟹 1000g
辅料：香菜末 20g、蒜蓉 10g、小米辣椒 10g、洋葱碎 50g
调料：香辣酱 15g、财神蚝油 10g、海鲜酱 10g、黑椒汁 50g、草菇老抽 10g、食用调和油 200g、黄油 25g
一、前期准备
1. 处理主料（大肉蟹）
选蟹：选用约1000g的鲜活大肉蟹（如青蟹、花蟹），确保蟹壳坚硬、蟹脚有力。
宰杀与清洗：
用筷子从蟹嘴插入，刺死螃蟹（避免挣扎导致断脚）。
掰开蟹壳，去除鳃、胃等不可食用部分，用刷子清洗蟹身和蟹钳。
切块：
将蟹身斩成4-6大块（保留蟹壳完整，可增加卖相）。
蟹钳用刀背拍裂（便于入味和食用）。
拍粉：
在蟹块表面均匀拍上一层薄薄的生粉（约5g），锁住肉汁并防止炸时散开。
2. 准备辅料
香菜末（20g）、蒜蓉（10g）、小米辣椒（10g，切碎）、洋葱碎（50g）分别切配备用。
3. 调酱汁
提前混合调料：香辣酱（15g）、财神蚝油（10g）、海鲜酱（10g）、黑椒汁（50g）、草菇老抽（10g），搅拌均匀备用。
二、烹饪步骤
1. 炸蟹定型
热油：锅烧热，倒入食用调和油（200g），烧至180℃（油面微微冒烟）。
炸蟹：
将拍粉的蟹块轻轻放入油锅，中火炸约2-3分钟，至蟹壳金黄、蟹肉定型。
捞出沥油，用厨房纸吸去多余油分。
关键点：炸蟹时间不宜过长，避免肉质变老。
2. 煸香小料
另起锅：留底油（约20g），转小火，加入黄油（25g）融化。
爆香：放入蒜蓉、洋葱碎、小米辣椒、香菜末，小火煸炒至金黄出香（约1分钟），注意避免焦糊。
3. 调酱炒香
将调好的酱汁倒入锅中，与小料混合，中火翻炒至酱汁浓稠、香气四溢。
关键点：酱汁需炒至微微粘锅，体现“镬气”。
4. 焖烧入味
将炸好的蟹块倒入锅中，与酱汁充分翻拌均匀，确保每块蟹都裹上酱汁。
焖煮：转小火，盖上锅盖焖烧2-3分钟，让蟹肉吸收酱汁味道。
收汁：开盖转大火，快速翻炒收汁至浓稠油亮（约1分钟），注意不停翻动防止粘锅。
三、装盘与点缀
将黑胡椒蟹盛入预热过的盘中，可撒少许香菜末或红椒丝点缀。
搭配建议：配泰国香米饭或烤面包，吸收酱汁更佳。
四、注意事项
1. 蟹的处理：
炸蟹前拍粉需均匀，避免局部炸焦。
蟹钳拍裂但不要斩断，便于食用时敲开。
2. 酱汁平衡：
黑椒汁用量较多，需确保其他调料（如海鲜酱、蚝油）比例协调，避免过咸或过辣。
可根据口味调整黑椒汁用量（嗜辣者可增至60g）。
3. 火候控制：
焖烧时间不宜过长，避免蟹肉过熟变柴。
收汁时需大火快炒，保持酱汁光泽。
4. 黄油增香：
黄油需小火融化，避免高温烧焦产生苦味。
成品特点
风味：黑椒辛香浓郁，酱汁微甜带辣，蟹肉鲜嫩多汁。
卖相：蟹壳金黄油亮，酱汁裹附均匀，搭配翠绿香菜末提色。
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